El día que descubrimos que nuestro café era el peor de la feria
Y por qué ese fue el mejor momento de nuestra vida
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Había gastado nuestros últimos ahorros en boletos de avión a Seattle, diseñado nuestra marca en noches de insomnio frente a Adobe Illustrator sin saber realmente lo que hacíamos, y cargado con 20 kilos de café que estaba seguro iba a cambiar nuestra vida.
Un comprador me miró a los ojos después de probar nuestra muestra y dijo: "Este es el peor café de toda la feria."
No lo dijo con crueldad. Lo dijo con la misma naturalidad con la que se menciona que está lloviendo afuera.
Y tenía razón.
Café, herencia y falsos ideales
Mi nombre es José Julián. Jimena, mi esposa, y yo fundamos Café 1959 en 2015.
Pero antes de eso, heredamos una finca cafetera quebrada.
No heredamos un negocio próspero con tradición familiar intacta. Heredamos deudas, flujo de caja negativo, y una realidad brutal: los costos de producción estaban por encima del precio que ofrecía el mercado.
Producir café nos costaba más de lo que podíamos vender.
Esa ecuación no cierra. Nunca lo hace.
Así que hice lo que cualquier persona con más ilusión que sentido común haría: renuncié a mi trabajo estable en la industria textil en Bogotá, me devolví a Armenia, Quindío, y decidí que iba a exportar café especial.
Porque claro, ¿qué tan difícil podía ser?
El mito del café especial fácil
Pensaba que para vender café especial solo necesitaba tres cosas:
1. Una marca bonita
2. Un empaque llamativo
3. Escribir "café especial" en la etiqueta
Pensaba que si llevaba este producto tan nuestro, tan colombiano, a mercados internacionales, las puertas se abrirían solas.
Pensaba que la tradición de más de 50 años en café convencional que heredamos era suficiente aval.
Pensaba muchas cosas.
Todas estaban equivocadas.
Diciembre de 2014: Todo parecía alinearse
Hice un "research rápido de mercado" (léase: busqué en Google durante tres días seguidos) y encontré que había una feria de cafés especiales en Seattle, Washington.
Seattle. La cuna de Starbucks. La ciudad donde nació la segunda ola del café especial.
Todo parecía una señal.
Jimena y yo nos miramos. Mi hermano Juan Camilo, que tampoco era diseñador pero tenía más paciencia que yo con Illustrator, se sumó a la aventura.
Pasamos noches enteras viendo marcas de café de todo el mundo. Copiamos, nos inspiramos, borramos, volvimos a empezar.
Diseñamos algo que se veía elegante.
O al menos eso creíamos.
El problema: no teníamos $8.000.000 para el tiraje mínimo de bolsas.
Así que hicimos lo que hacen los emprendedores sin presupuesto: lo hicimos como pudimos.
Empacamos nuestro café en lo que conseguimos. Compramos los pasajes. Cruzamos los dedos.
Y volamos a Seattle.
"Este es el peor café de la feria"
La feria estaba llena de productores, tostadores, compradores. Gente que sabía de café. Gente que llevaba décadas en esto.
Nosotros éramos dos colombianos con más entusiasmo que experiencia, ofreciendo muestras con una sonrisa nerviosa.
El primer comprador probó nuestro café.
Silencio.
Luego otro.
Más silencio.
Y luego llegó el que no tuvo filtro:
"Este es el peor café de toda la feria."
No fue cruel. Fue honesto.
Y esa honestidad dolió más que cualquier insulto.
El derrumbe del mito
Resulta que el café especial no es solo ganas y actitud.
Resulta que no basta con venir de una finca tradicional.
Resulta que el café especial es ciencia.
Procesos meticulosos. Control de fermentación. Microbiología. Bioquímica. Temperaturas exactas. Microorganismos que convierten azúcares en ácidos complejos.
El café especial es alquimia.
Y nosotros no teníamos la fórmula.
Volvimos a Colombia con cero ventas, presupuesto en números rojos, y un ego destrozado.
Pero también volvimos con algo más valioso:
Claridad.
El punto de inflexión
Ese momento en Seattle fue nuestro punto de quiebre.
Podíamos rendirnos. Volver a Bogotá. Buscar trabajo de nuevo. Olvidar todo esto.
O podíamos aprender.
Jimena y yo nos miramos y decidimos:
Si íbamos a hacer esto, lo íbamos a hacer bien.
No queríamos ser uno más de los productores de café convencional.
Queríamos ser de los mejores productores de cafés especiales de Colombia.
Y para eso teníamos que desaprender todo lo que creíamos saber.
De vuelta al origen (el real)
Empezamos de cero.
Pero resulta que teníamos un as bajo la manga que no habíamos visto.
Mi papá, Germán Giraldo, tiene un PhD en Ingeniería de Alimentos con énfasis en deshidratación osmótica.
Básicamente, teníamos la ciencia que requería el café especial en nuestra propia casa.
A nuestro regreso de Seattle, no volvimos con las manos vacías. Volvimos con preguntas específicas:
¿Cómo controlar la fermentación de forma precisa?
¿Qué temperaturas generan qué perfiles sensoriales?
¿Cómo se comportan diferentes variedades bajo diferentes procesos?
¿Qué pasa cuando combinas altitud, microclima, y método de procesamiento?
Y comenzamos a experimentar.
Cientos de ensayos. Diferentes procesos con diferentes temperaturas. Análisis de diferentes variedades. Documentación meticulosa de cada variable.
Fermentaciones controladas a 18°C, a 22°C, a 28°C. Procesos aeróbicos y anaeróbicos. Levaduras seleccionadas. Tiempos de reposo específicos.
Tomamos el café como lo que realmente es: un producto alimenticio de alta complejidad bioquímica.
No era solo tradición. Era ciencia aplicada.
Fueron dos años largos soñando con convertir nuestro peor café en algo que nos hiciera sentir orgullosos.
Dos años de levantarnos a las 4 de la mañana para medir pH en tanques de fermentación.
Dos años de probar lotes que sabían horrible y preguntarnos qué había salido mal.
Dos años de invertir cada peso que ganábamos en ensayos que a veces fracasaban.
Pero también dos años de descubrir que cuando haces las cosas con rigor científico, los resultados empiezan a ser consistentes.
Aprendimos a leer el café. A entender qué le estaba pasando en cada etapa. A predecir qué perfil sensorial íbamos a obtener según las decisiones que tomáramos en proceso.
Y lentamente, lote a lote, dejamos de producir café malo.
Diez años después
Hoy, Café 1959 exporta a más de 20 países.
Nuestros cafés se sirven en tostadurías de alto nivel en Europa, Asia, Estados Unidos, Medio Oriente.
Cultivamos variedades exóticas: Geisha, Wush Wush, Mokka, Typica.
Trabajamos con procesos que antes no existían en nuestras fincas.
Y todo empezó el día que nos dijeron que nuestro café era el peor de la feria.
Casa 59: El círculo se cierra
Durante años, exportamos nuestros mejores lotes.
Cafés que crecían en Colombia, pero que solo se disfrutaban afuera.
Y siempre nos preguntaban lo mismo:
"¿Por qué no podemos probar este café aquí?"
Casa 59 es nuestra respuesta.
Es la reencarnación de Café 1959, pero para que las personas lo disfruten directamente en su casa.
Es el cierre del círculo que comenzó en Seattle, con un café malo y un ego destrozado.
Es café de exportación, finalmente disponible en Colombia.
Esto no es una historia de éxito. Es una historia real.
No te vamos a vender el mito del emprendedor iluminado que todo lo hace bien desde el principio.
Te vamos a contar la verdad:
Que fracasamos.
Que aprendimos.
Que volvimos a intentar.
Que tardamos años en entender lo que creíamos que sabíamos desde el día uno.
Y que cada taza de Casa 59 lleva esos diez años de errores, aprendizajes, viajes, noches en vela, fermentaciones arruinadas, lotes perfectos, y una obsesión que no se detiene.
Continuará...
Esta historia apenas comienza.
En el próximo capítulo te contaremos cómo pasamos de "el peor café de la feria" a exportar a los mercados más exigentes del mundo.
Y cómo descubrimos que el fracaso es el mejor maestro que existe.
Si llegaste hasta aquí, gracias por leer.
Si esto te resonó, compártelo con alguien que también crea en hacer las cosas bien, aunque cueste más.
Nos vemos en el próximo post.
José Julián y María Jimena
Fundadores de Café 1959 y Casa 59 Armenia, Quindío, Colombia
P.D.
Si quieres probar el café que nació de ese fracaso en Seattle, puedes encontrarlo en casa59.co
No es el peor café de la feria.
Te lo prometemos.
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